Rilanciare un Ristorante in Crisi

Quando il Locale ha ancora una storia e dei Clienti, ma non rende più: si capisce perché, si decide in che ordine intervenire, e lo si fa insieme.

Una crisi che arriva piano

Un Ristorante raramente va in crisi in una sera. Calano i coperti del martedì, poi quelli del venerdì. Lo scontrino medio resta fermo mentre affitto, energia e materie prime salgono. Il Personale bravo se ne va, chi arriva dura poco, e le recensioni cominciano a dirlo prima dei conti.

Nel mio libro «Salva il Tuo Locale!» la chiamo Crisi Pitone: stringe un po' alla volta, e quando te ne accorgi ti ha già tolto il fiato. Poi c'è la Crisi Cobra, che morde all'improvviso: un incendio, una polemica che finisce sui giornali, un trasloco forzato. Per quella serve il Crisis Management. Qui parlo della prima, che è la più comune e la più sottovalutata.

Da dentro si vede male, e non per colpa di qualcuno: fornitori, carta, prezzi e Personale li ha scelti il Titolare, e ogni scelta, presa da sola, sembrava giusta. Serve uno sguardo da fuori che le metta in fila.

I primi giorni: la diagnosi

Prima di proporti qualsiasi cosa guardo il Locale, di persona o a distanza. Sempre cinque cose, sempre in quest'ordine:

I numeri. Coperti, scontrino medio, food cost, costo del Personale, debiti e scadenze. Non per farti la morale: per sapere quanto tempo abbiamo.
La reputazione. Cosa scrivono i Clienti, e cosa hanno smesso di scrivere.
La concorrenza. Chi ha aperto intorno a te, a che prezzi e per quali Clienti, e dove ti ha tolto il motivo per cui sceglievano te.
L'offerta. La carta, i prezzi e cosa vendi davvero, piatto per piatto.
La Sala. Come si accoglie, come si consiglia, come si porta il conto.

Alla fine ti dico se il Ristorante si può rilanciare, quanto costa farlo e da dove si comincia. Se non si può, te lo dico lo stesso: a volte la scelta giusta è vendere finché l'attività vale ancora qualcosa.

Il Piano di Rilancio

Il piano segue l'ordine del Marketing. Prima quello Strategico: dall'Analisi di Mercato intorno al Locale si decide quale Percezione deve tornare ad avere il Cliente, e perché oggi non ce l'ha più. Poi quello Operativo, che la ricostruisce dentro il Locale: carta, prezzi, Sala, servizio, ambiente e, per ultima, la Comunicazione, che annuncia un Ristorante cambiato davvero e non solo ridipinto.

Intanto ci sono due fronti che in una crisi non possono aspettare. La cassa: i debiti vanno messi in ordine con strumenti precisi, che spesso nessuno ha mai proposto al Titolare. E il Personale: va informato e coinvolto, perché in Sala la crisi si sente prima che nei conti, e chi lavora con te è il primo a decidere se restare.

Se servono altri professionisti, un architetto, un grafico, un ufficio stampa, li chiamo dallo Studio che coordino, Consulenza Locali. Il piano resta uno, e lo seguo io.

Da L'Ancora ad Antò: lo stesso Ristorante-Pizzeria, un altro Locale.

Il caso di Antò, vicino a Milazzo

Sul mare vicino a Milazzo c'era L'Ancora: un Ristorante-Pizzeria buono, ma uno dei tanti. Il Titolare è Antonio Paratore.

Fra il 2020 e il 2021, in pieno Covid, abbiamo cambiato il nome e costruito un personaggio, Antò, e intorno a lui abbiamo rifatto tutto: la carta, il modo di raccontarla in Sala, la Comunicazione. La carta l'abbiamo ingegnerizzata: la Margherita, che era il 41% delle Pizze vendute, nelle ultime rilevazioni è il 6,7%, e da tempo non è più la Pizza più venduta. Antò è diventato il primo della zona su TripAdvisor e su Google.

Nell'agosto 2021 la crisi improvvisa: una foto rilanciata da Roberto Burioni accusa Antò di far cenare al chiuso senza green pass, e arrivano 1.435 recensioni a una stella. Con le prove in mano, in 24 ore Il Tempo pubblica la ricostruzione e le scuse di Burioni. A gennaio 2022 Antonio è l'unico siciliano fra i pizzaioli degli artisti a Casa Sanremo.

Poi la prova più dura: il Locale ha dovuto traslocare dall'oggi al domani, per una vicenda dell'immobile che non dipendeva da lui. Con il vecchio nome sarebbe ripartito da zero. I Clienti invece hanno seguito Antò nella sede nuova, e sono aumentati. Un Locale con un'identità si porta dietro i suoi Clienti; uno qualunque li perde al primo cambio.

Le fonti: Antò su TripAdvisor · Il Tempo, 28 agosto 2021 · Gazzetta del Sud, 25 gennaio 2022

Un altro caso: la Taverna degli Ostinati

A Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, la Taverna degli Ostinati era un Locale avviato ma senza una direzione: una carta confusa, nessuna identità visiva, un format che non diceva niente. Lo stile della Taverna è dei suoi proprietari, non il mio: il mio lavoro è stato dargli una direzione e un'identità riconoscibile.

Come è andata lo racconta il Titolare, Christian Miserocchi, con nome e cognome, nella sua recensione su Google. Il caso completo, con quello che è successo dopo, è su Consulenza Locali.

Quanto tempo ci vuole

La diagnosi richiede pochi giorni. I primi effetti del piano si vedono in settimane, i numeri si assestano in mesi. Lavoro sulle cause, non sull'emergenza della serata: non risolvo il servizio di stasera e non lo prometto.

Se prima di chiamarmi vuoi capire da solo da dove cominciare, le regole che uso le ho raccolte in Le 7 regole per rilanciare un Ristorante in crisi.

Le domande che mi fanno

Il mio Ristorante si può ancora salvare?

Quasi sempre, se si interviene prima che siano i debiti a decidere al posto tuo. Lo capiamo nella diagnosi: se il margine non c'è, te lo dico prima di farti spendere altro.

Devo cambiare nome, carta, arredi?

Solo se la diagnosi lo dice. Da Antò il nome è cambiato perché L'Ancora non raccontava niente; in altri Locali basta rimettere in ordine carta, prezzi e Sala. Si cambia quello che serve alla Percezione da creare, non tutto per principio.

Lavori anche a distanza?

Sì. Diagnosi e piano si fanno anche a distanza, con un metodo che uso da più di quindici anni, anche con Locali all'estero. Per vedere Sala e cucina bastano un telefono su un supporto fisso e una buona luce.

Quanto costa un rilancio?

Non ho un listino. Il Primo Consulto è gratuito; dopo la diagnosi ti dico quanto costa il lavoro, prima di cominciare.

Raccontami il tuo Locale

Il Primo Consulto è gratuito e senza impegno. Mi racconti il Locale e i numeri, e ti dico se e come posso aiutarti. Se non posso, ti dico chi può.

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