La Qualità del servizio in Sala: un aspetto fondamentale che troppi Ristoratori ignorano.

Quando si parla di ristorazione, spesso l’attenzione è rivolta alla cucina, alla qualità degli ingredienti, alla creatività dei piatti. Eppure, c’è un elemento altrettanto cruciale che viene spesso trascurato: il servizio in sala.

 Chef Stellati, Camerieri Mediocri: Ha Senso?

Immaginate uno chef che lavora ore per creare un piatto straordinario, utilizzando ingredienti eccellenti. Ora, pensate che questo capolavoro venga servito da un cameriere svogliato, maleducato o, peggio, con atteggiamenti poco professionali.
Risultato? L’oro prodotto in cucina diventa ottone sulla tavola.
Ma perché accade tutto questo? Semplice: molti ristoratori sottovalutano l'importanza della sala. È come se si dimenticassero che il servizio è parte integrante dell’esperienza gastronomica.

 Il Servizio in Sala È Vendita

Dal punto di vista manageriale, un ristorante può essere visto come suddiviso in tre aree principali:
1. Produzione: la cucina, dove si creano i piatti.
2. Amministrazione: la gestione economica e organizzativa del locale.
3. Vendita: la sala, dove il cliente vive l’esperienza e decide se tornare.
I camerieri sono i venditori del ristorante. Il loro compito non è solo quello di portare i piatti, ma anche di:
• Valorizzare ciò che esce dalla cucina.
• Promuovere piatti speciali, abbinamenti o vini.
• Creare un’esperienza piacevole che invogli il cliente a tornare.

Le Due Tipologie di Camerieri

In molti locali italiani, però, troviamo due categorie principali:
1. Il Prendicomande: È il cameriere che si limita a consegnare il menù, tornare dopo qualche minuto e chiedere: "Allora, che prendete?". Zero consigli, zero entusiasmo, zero valore aggiunto. Potremmo tranquillamente sostituirlo con un tablet o un’app.
2. L’Amicodanavita: È quello che ti accoglie con troppa familiarità, dandoti subito del “tu” e magari piazzandoti una pacca sulla spalla. Conosce tutto di te dopo pochi minuti: dove abiti, che lavoro fai, se hai figli. Certo, è più simpatico del Prendicomande, ma spesso risulta invadente.

Il Problema del Servizio in Italia

Perché in Italia il servizio è spesso così mediocre?
Una delle ragioni è l’assenza del modello anglosassone basato sulle mance. Nei paesi anglofoni, il cameriere guadagna in base alla qualità del suo servizio, non con un salario fisso. Questo incentiva un atteggiamento più professionale e orientato al cliente.
In Italia, invece, il cameriere mal pagato e poco motivato, quando ha una giornata storta, non lo nasconde affatto. E, se il titolare osa farglielo notare, spesso la risposta è: "Ma che, uno non può avere una giornata storta?"
No, non puoi. Lavori al pubblico e il tuo compito è far sentire il cliente a proprio agio.

L’Esperienza Conta

Un buon cameriere non è semplicemente un porta-piatti. È una figura che deve saper gestire la sala, rispettare gli spazi personali del cliente e capire il momento giusto per interagire.
Ad esempio:
• Mai appoggiarsi al tavolo del cliente. Il tavolo è uno spazio sacro, come la “ciotola” per l’animale che mangia.
• Mai interrompere il cliente mentre mangia. Nei primi minuti, il cliente è concentrato sul piatto e non vuole essere disturbato.
Questi dettagli, apparentemente insignificanti, fanno la differenza tra un servizio mediocre e un servizio eccellente.

"Sevizio" o Servizio?

Troppi ristoranti in Italia offrono un “sevizio” al cliente, anziché un servizio.
Esempi?
• Il cameriere che ti ignora per mezz’ora.
• Quello che passa vicino al tavolo con lo sguardo fisso a terra per non incrociare il tuo “scusi”.
• Quello che ti costringe a radunare i piatti sporchi o a servire gli altri commensali.

Un Episodio Divertente

Una volta, in un ristorante a Fregene, dopo essere stato ignorato per 40 minuti, ho preso il cellulare e ho chiamato il ristorante stesso:
"Siamo al tavolo XX, potete mandare un cameriere? Vorremmo tornare in spiaggia prima che faccia notte."
Funziona sempre, provateci!

Conclusioni

Un ristorante può avere la cucina più eccellente del mondo, ma se il servizio in sala è scadente, l’esperienza complessiva sarà rovinata.
Cari ristoratori, investite nella formazione del personale di sala. Fate capire ai vostri camerieri che il loro lavoro è fondamentale, non un ripiego. Perché un cliente soddisfatto torna, parla bene del locale e diventa il vostro miglior ambasciatore.
Alla fine, il servizio fa la differenza tra un ristorante che si limita a sopravvivere e uno che diventa un punto di riferimento.

Marco Lungo
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